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中国米粉江湖,谁是潜王?

作者:九行 时间:2021-07-26
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米粉是南方人争夺地方风味的江湖。

尤其是西南地区和中南地区,有大量各大流派的米粉大师——广西属于“第一代网络名人”,是风靡全国的后起之秀;湖南人在省内PK只吃米粉,十三个城市没人不服谁;江西虽然是“阿卡林省”,但已经偷偷出圈了& hellip& hellip

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▲贵州羊肉粉。图/图片蠕虫创意

然而,在中国米粉的地图上,依然有一个低调而又惊艳的存在:贵州。

贵州的面粉兼顾了牛羊的新鲜度,平衡了酸辣的口感。特别是在省会贵阳,调和了全省各地的风味——云贵高原的黄牛肉,打造了一碗有山之利的牛肉粉;引领贵州风味的脆哨麻辣鸡,让素粉占据了贵阳的大街小巷;结合黔东南著名酸汤,贵阳&hellip酸汤粉诞生;& hellip

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▲贵阳腌牛肉粉。图/图片蠕虫创意

没去过贵阳,怎么能说知道米粉?

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素粉是贵阳人的小面

有人说,要想找到一个城市正宗的地方风味,就得去车站、学校和脏兮兮的小摊。在贵阳,是什么占据了火车站、校门、路边摊?毫无疑问是素食粉。

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▲“来!你的红油和老菜粉!”图/图片蠕虫创意

素粉,贵阳人的小面。素食粉不好。在贵阳人的语境中,这是贵阳式干拌米粉的总称。物质贫困时代,第一版“老素粉”只有大头菜、花生、大豆等“便宜”的调味品;但是今天,一碗基本的素食粉上面可以放上肉末、脆皮哨子、辣子鸡、红烧肉等各种肉类。

一碗素粉,酸、辣、肉馅肉、大头菜、花生、炒黄豆等调味品都拌好。一群饥肠辘辘的男生拿着纸碗站在学校门口3分钟就能“解决战斗”。等他们吃饱了再去上班的路上,还有时间顺道去食堂,给同桌带一罐冰可乐。

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▲南方人吃面粉就像吃面条一样。光滑的米粉保证了口感,加入各种配料丰富了口感。图/图片蠕虫创意

奇怪的是,除了车站附近的门面,大多数素食面馆的配置只能算是脏兮兮的摊子。狭窄的卷首不超过一平方米,油锅立在屋外。最多只能放一张装满香料的小桌子和一个大煮锅。老板“不会”会靠自己小而灵活的才华在狭小的空间里转身。

你吃的是煮粉。为什么需要油锅?-油锅是用来煎鸡蛋的。相反,在店里准备蔬菜没有压力。提前炒几十个鸡蛋是必要的。如果你说“加一个煎蛋”,她会扭动着从桌子底下拿出一个鸡蛋给你煎,并特别跟你强调:“我的鸡蛋都是土鸡蛋,都是土鸡下的。”

真的有人能抗拒金黄油滑酥脆半熟的煎蛋吗?如果是的话,一声清脆的哨声怎么样?

人类学家约翰·s·艾伦(John S. Allen)在《肠子、大脑、库克》一书中写道,人类之所以爱脆,是因为进化中对新鲜食物的追求(新鲜的昆虫和水果叶子大多是脆的)。经过几千年的进化,人类的这种偏好从未改变。

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▲清脆的哨声堆积如山。地图/网络

荷包蛋讲究新鲜。它们用猪油煎,用肉烧。它们味道浓郁芳香,远胜于植物油煎鸡蛋。清脆的口哨也讲究清新。陈年后,酥脆的哨子不仅不再酥脆,入口即有“油滑味”。好的素食面馆,酥哨一定要当天炸,浇在米粉上也会油。

所谓酥哨,是指炒好的五花肉经过调味后酥脆,通过米酒、酱油、陈醋、白糖调味、香料的神奇,以及小肉丁经过高温后的美拉德反应,成为“肉味炸弹”。小家伙在嘴里嘎吱嘎吱地吃着,嘴里爆发出肉、酱、咸、脆的味道和油炸带来的肉香味。

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▲面馆里的辣椒除了脆皮哨子、煎蛋等食材外,也少不了辣椒。图/图片蠕虫创意

除了常见的肉末和脆哨,还有软哨和辣子鸡。顾名思义,软哨不是酥,是调味后的油炸半干五花肉,比酥哨大,主要侧重于肉本身的柔软性和韧性。

辣子鸡是用贵阳当地的巴赞辣椒炒出来的辣椒鸡肉,在贵阳人的心目中比老干妈味的鸡油辣椒好吃多了。

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▲贵州辣子鸡。图/图片蠕虫创意

选择肉,倒在比米粉略厚的白色酸粉上。

酸粉是轻微发酵的米粉,有一种明亮而略带酸味的味道。如果酸味太重,一定是因为存放时间太长,发酵太多,属于不新鲜的“下品”。发酵给酸粉带来细小疏松的孔洞,有助于酸粉吸收各种调味料的香味。粉末表面涂上一层油辣椒的红油,酸、辣、油、肉的味道一定会在口中达到和谐。

素食粉是干混的。如果吃干了,就去商店角落的铁桶里,做一碗用豆芽和盐酸蔬菜煮的免费“素汤”。食材只有豆芽、酸菜、姜片,但却鲜得不可思议。

贵阳人有多爱吃素?在贵阳,素食面馆不仅遍布大街小巷,而且24小时营业。对于一个贵阳人来说,当他饿的时候,一碗素粉远远超过一碗米饭。

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贵阳牛肉粉,该火了!

如果说贵阳有什么能和素餐抗衡的,那一定是牛肉餐。素粉是拌粉的杰作,牛肉粉撑起汤粉的一半。

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▲在贵阳吃牛肉粉,最好三个人一起走,一个观察职业,一个排队交钱,一个排队端碗。图/图片蠕虫创意

说到牛肉粉,贵阳人不禁带出一丝遗憾。在贵阳人的心目中,贵阳牛肉粉的美味绝对不会输给全国其他地方有名的牛肉粉或牛肉面,而只能像一个不出名的宝藏演员一样默默耕耘。

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▲一碗牛肉粉,合格的原料是关键。虽然贵州有很多山区,但优质水稻是在梯田上生产的。图/图片蠕虫创意

一个贵阳人形容牛肉粉好吃,但他真的没有带童年滤镜和地方保护主义。贵阳牛肉粉好吃,就是“走开半辈子还是少年的味道”,好吃到不被外人吹捧也能扬眉吐气。

首先,贵阳的牛肉很特别——云贵高原出产的牛肉来自高海拔地区,山地省独特气候所产的黄牛肉质细嫩、坚实。关键是牛肉的味道很淡。就连风靡全国的潮汕牛肉火锅都要打广告说是云贵高原的牛肉。

首先准备一锅牛骨汤,然后把牛筋或部位好的牛腩切成小块,和牛筋、牛杂一起在锅里炖至肉筋松软,充满黄油香气。

除了炖,还有红烧牛肉的味道。这里的“红烧”不是用糖和酱油煮的,而是贵阳当地的一种做法。牛肉用红油、辣椒、豆瓣酱炒,属于红油的麻辣风味。

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▲贵州牛肉粉中的牛肉可以是清汤、红烧肉、泡椒。图/图片蠕虫创意

除了好牛肉,牛肉粉本身也很细腻。酸粉本身就很适合做浓底汤。比米粉更稠、更松、更多孔的粉末可以很好地吸收汤汁,而粉末本身带来的微酸可以完美中和油腻的汤汁;牛肉也有两种形式,一半紧实,一半软烂,铺在粉上;再加上泡过的白菜丝又甜又酸又脆又脆,食客就要在油滑的口感和清爽油腻的感觉之间取得平衡。

上菜后,食客还可以自己加辣椒面和辣椒。贵阳的粉店里经常有四种辣椒,自制油辣椒、辣椒面、泡青椒、干炸辣椒。在这里,和牛肉粉最好搭配的是辣椒面。辣椒面是将辣椒烤至糊不糊(热过即苦),再捣碎,既刺激了浓浓的辣椒味,又增添了额外的糊味。

素餐配煎蛋,牛肉餐配卤蛋——这就是贵阳人的饮食平衡之道。当一些干卤蛋和蛋黄浸泡在汤中,涂上黄油,简单的卤味就可以重生了。在贵阳,一碗有肉、筋、杂、粉、卤蛋的顶级牛肉粉叫“全家福”,形象贴切。

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▲蒸牛肉粉足以抵消潮湿多雨的寒冷。图/图片蠕虫创意

牛肉粉是一种多么温和的食物。贵阳冬天真的很下雨。在湿冷的冬日早晨,吃这样一碗牛肉粉,让软嫩的米粉裹上热汤。出了店,晨光刚要出来,希望和活力就这样从胃里蔓延到了心里。

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神奇贵阳融合米粉指南

除了当地特色的素餐和牛肉饭,还有很多外国或混合米粉占据着贵阳人的餐桌。

比如米皮。米皮类似于陕西人的冷米皮,外观扁平宽大。是米浆蒸熟后切的一种扁粉。薄而宽的米皮非常好吃,适合混合。遵义辣子鸡米皮是在米皮上浇上辣椒丁鸡丁浇头,再搭配炒黄豆、酸萝卜等固定调味品,使之香辣可口。

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▲贵阳的红油米皮看起来像汉中热米皮。图/图片蠕虫创意

还有凯里的酸汤砂锅饺子粉。酸汤粉虽然来自凯里,但贵州人爱吃酸味一模一样。红酸汤在小砂锅里煮,猪肝、肉丸等食材和米粉一起泡在酸汤里。出锅的时候可以直接用一勺汤和粉吃,但是大多数贵阳人会端上一碗蘸水的辣椒。

贵州人饮食搭配的基本配方是酸辣平衡。如果食物是酸的,用来增强味道的蘸水必须是辛辣的。如果食物本身辛辣,配菜和汤里一定有酸。酸辣搭配似乎是刻在贵州人味蕾上的味觉密码。

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砂锅酸汤粉。/早餐中国

如果你不想在贵阳找到一碗不酸不辣的米粉,那只能是叉烧包粉和湘粉(面)。这两碗粉是以猪骨汤为主,叉烧包粉会搭配薄叉烧切片腌制,纯肉末做的小饺子炸脆。

至于湘粉,就更有意思了——湘粉既不是湖南米粉,也不是湘式米粉。湖南找不到的湘粉,据说是湖南人从贵阳发明的。

素餐和牛肉餐虽然好,但是时间长了难免会单调。正是因为外地来的米粉多,本地调的多,贵阳人的餐桌才能这么丰盛。

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▲贵州流行的羊肉粉在贵阳随处可见。图/图片蠕虫创意

比起米饭,贵阳人更喜欢吃粉。对于一个贵阳人来说,不能天天吃,但不能天天吃粉,但可以天天吃粉。比起一顿正经饭和一道菜,各种食材“混”在一起的米粉似乎更轻松、更随意,更符合贵阳人心中的“乡土味”。

贵阳就是这样一座休闲舒适的城市。有点“邋遢”的贵阳人,就像成绩平平,气质温柔,有点吊儿郎当的年轻人。然而,在这些慵懒的可爱中,也透露着他们对生活的细腻和热情。那碗看似平平无奇,其实吃起来却是好吃的要死的米粉,是不是一样?

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